Tauschbörse: Zutaten beim Backen ersetzen

Wie kann ich Eier beim Backen ersetzen? Wodurch lässt sich Zucker im Kuchen austauschen? Welches Produkt kann ich statt Natron verwenden? Wie kann ich ein normales Backrezept glutenfrei oder laktosefrei zubereiten? Und was ist, wenn ich keine Nüsse mehr zu Hause habe? Fragen wie diese tauchen zum Beispiel auf, wenn ich spontan backen möchte, eine bestimmte Zutat fehlt und dummerweise kein Supermarkt mehr geöffnet hat bzw. in der Nähe ist. Auf dieser Seite möchte ich euch praktische Tipps geben, wie ihr Backzutaten ersetzen könnt.

Mögliche Gründe dafür gibt es viele – seien es gesundheitliche (glutenfreies Backen, laktosefreies Backen, Lebensmittelallergien, veganes Backen, etc.) oder weil einfach keine Eier, Zucker, Mehl und Butter mehr da sind. Die meisten Tipps zum Austauschen von Backzutaten habe ich schon selbst umgesetzt. Da jedes Rezept anders ist und sich die Konsistenz beim Backen manchmal schon durch kleine Backzutaten ändert, gibt es natürlich keine Gewähr für gutes Gelingen😉 . Letztlich muss man es doch selber ausprobieren.

 

Backen ohne Ei: Wie kann ich Eier ersetzen?

Eier sind eine der Hauptzutaten in vielen Backrezepten, weil sie Kuchen und Co locker machen und die Zutaten miteinander verbinden. Wer vegan backen möchte oder keine Eier verträgt, kann als Ei-Ersatz auch Obst und andere pflanzliche Alternativen verwenden. Beispiel: Statt einem Ei eine halbe reife Banane fein zerdrücken bzw. pürieren und in den Kuchenteig geben. Ich persönlich liebe diese Variante, da das Gebäck zusätzlich saftig wird; allerdings stösst dieser Ei-Ersatz bei Rezepten mit sehr vielen Eiern im Teig an seine Grenzen.

Apfelmus kann Eier beim Backen ebenfalls ersetzen. Dafür 60-80 Gramm Apfelmus je Ei verwenden (am besten eignen sich feuchtere Teige wie Muffinteige oder solche für saftige Rührkuchen). Ich empfehle ungesüsstes Apfelmus als Ei-Ersatz; sonst muss man neben der Flüssigkeitsmenge unbedingt auch die Zuckermenge anpassen.
Sojamehl statt Ei ist etwas fortgeschrittener. In zwei Esslöffel Wasser eingerührt kann ein Esslöffel Sojamehl ein Ei ersetzen.
Ei-Ersatzpulver funktioniert nach einem ähnlichen Prinzip, schmeckt aber neutraler als Sojamehl. Unbedingt die Packungsbeilage beachten; meist muss je Ei einen Teelöffel Ei-Ersatzpulver mit einigen Esslöffeln Wasser verrührt werden.
Gemahlene Leinsamen statt Eiern sowie Chiasamen eignen sich wegen ihres leicht nussigen Geschmacks vor allem für pikantes Gebäck. Die Leinsamen müssen ebenfalls mit Wasser verrührt werden; auf zwei Esslöffel gemahlene Saaten kommen etwa 2-3 Esslöffel Wasser.
Beim Kuchen die Eier durch Essig ersetzt. Konkret nimmt sie je Ei: 2 EL milden Apfelessig, etwa 1 TL Backpulver, etwa 1 EL Kartoffelstärke und etwas Mehl. Der Kuchen muss gut abkühlen; Essig schmeckt man nicht heraus. In diesem veganen Schokokuchen habe ich Essig z.B. getestet.

 

Backen ohne Butter: Wie kann ich Butter ersetzen?

Beim Ersetzen von Butter im Kuchen und Co gibt es meiner Meinung nach keine pauschalen Tipps wie „statt Butter einfach Quark verwenden“, auch wenn solche Ratschläge im Netz kursieren. Es kommt stark auf den jeweiligen Teig-Typ und das konkrete Rezept an und da glutenfreie Teige eher mehr Feuchtigkeiten brauchen, ist es sowieso nicht 1:1 zu sagen. Im Allgemeinen gibt es unter anderem folgende Möglichkeiten:
Margarine statt Butter funktioniert tatsächlich immer, so zum Beispiel in vielen Kuchen vor allem aus Rührteig und manchen Keksrezepten. Die Butter einfach durch dieselbe Menge Margarine ersetzen.
Öl kann Butter je nach Teigart ebenfalls ersetzen. Ich habe sogar schon Mürbeteig mit Margarine gemacht, was gut geschmeckt hat, allerdings nicht ganz so lecker wie mit normaler Butter.
Wenn man im Kuchen Butter durch Öl ersetzen will, reicht eine geringere Menge. Eine Faustformel lautet, dass in Rührteigen etwa 100 Gramm Butter 80 Gramm Öl entsprechen.
Quark als Butter-Ersatz eignet sich vor allem dann, wenn man nur einen Teil des Fettes ersetzt. Genauso kann man es mit Apfelmus machen.
Auch Joghurt und Gries können Butter beim Backen ersetzen, das Ergebnis bekommt dann allerdings eine andere Konsistenz.

 

Backen ohne Zucker: Wie kann ich Zucker, Puderzucker, Honig ersetzen?

Für (gesündere) Tipps zum Backen ohne Zucker verweise ich auf meine eigene Kategorie zu diesem Thema. Dort findet ihr Erfahrungen zum Backen mit Erythrit, Stevia, Kokosblütenzucker, Ahornsirup, etc. sowie zuckerfreie Backrezepte.
Statt Zucker kann man alternative Süssungsmittel wie Honig, Ahornsirup, Agavendicksaft und andere Fruchtsüsse verwenden. Bei Honig und Ahornsirup reichen zum Beispiel 80 Gramm aus, um dieselbe Süsskraft wie 100 Gramm Zucker zu erhalten. Je nach Rezept muss zusätzlich die Flüssigkeitsmenge angepasst werden.
Wer keinen Puderzucker mehr zu Hause hat, kann normalen Zucker einfach sehr fein mahlen. Ich mache das oft und lasse den Zucker mehrere Runden im Standmixer laufen, bis er schön fein ist.

 

Backen ohne Mehl: Wie kann ich Mehl und Speisestärke ersetzen?

Kokosmehl, Mandelmehl und Nussmehl finden vor allem beim Low Carb Backen Verwendung. Man kann normales Mehl aber leider nicht 1:1 durch die kohlenhydratärmeren Mehle ersetzen und muss wirklich Rezept für Rezept vorgehen. Tipps und Rezepte zu diesen Ersatzmehlen findet ihr in meiner Kategorie zum gesunden Backen.
Vollkornmehl statt normalen Mehls ist hingegen fast immer möglich. Damit der Kuchenteig o.ä. nicht allzu trocken wird, sollte man die Flüssigkeitsmenge (Wasser oder Milch) im Rezept allerdings erhöhen, wenn man kein Weissmehl verwendet. Eine Grundregel besagt, dass je 100 Gramm Vollkornmehl etwa 1 bis 2 zusätzliche Esslöffel Flüssigkeit nötig sind.
Als Ersatz für Weizenmehl ist besonders helles glutenfreies Mehl geeignet. Ihr könnt es für alle Teigarten verwenden.
Statt Speisestärke können manchmal andere Bindemittel wie Guarkernmehl beim Backen verwendet werden. Damit habe ich aber noch keine Erfahrung. In Kuchenrezepten, in denen zum Beispiel ein Teil Mehl und ein Teil Speisestärke vorkommt, nehme ich manchmal auch einfach ausschliesslich Mehl – das hat noch nie zu Problemen geführt.
Als Ersatz für Puddingpulver eignet sich Speisestärke, da die normalen Puddingpulver-Päckchen ohnehin fast nur aus Stärke und vorallem aus Gluten (und etwas Salz sowie Aroma, je nach Sorte) bestehen. Wer die Zutaten tauschen will, muss nur wissen, dass in einem Päckchen Puddingpulver rund 40 Gramm stecken.

 

Backen ohne Milchprodukte: Wie kann ich Milch, Joghurt, Sahne ersetzen?

Milch lässt sich für Menschen mit Laktoseintoleranz oder Veganer eigentlich problemlos durch pflanzliche Alternativen wie Sojamilch, Hafermilch, Cashewmilch Reismilch oder Mandelmilch ersetzen. Je nachdem bekommt das Gebäck auch noch ein leichtes zusätzliches Aroma, das man natürlich mögen sollte. Ich persönlich nehme oft Sojamilch, weil ich einen neutralen Geschmack hat. Kokosmilch statt Milch eignet sich zum Beispiel für cremigere Füllungen oder exotisches Gebäck. Ansonsten alle laktosefreien Artikel sowie Sojajoghurt, Sojaquark und Sojasahne sind gerade für Laktoseintolerante Menschen oder Veganer eine gute Alternative beim Backen

 

Backen ohne Backtriebmittel: Wie kann ich Backpulver und Natron ersetzen?

Anstelle von Backpulver sorgt auch hochprozentiger Alkohol wie Rum oder Weinbrand für das schöne Aufgehen von Gebäck. Aber vorsichtig einsetzen, vorallem wenn Kinder im Spiel sind !
Mineralwasser mit viel Kohlensäure macht den Teig ebenso wie Backpulver locker; ich gehe bei der Dosierung nach Gefühl vor.
Ausserdem lässt sich Backpulver in vielen Rezepten durch Natron plus ein säurehaltiges Milchprodukt wie Buttermilch bzw. Zitronensaft ersetzen. Diese Backpulver-Alternative kommt zum Beispiel in den meisten Muffinrezepten ohnehin vor. Backpulver und Natron aber nicht 1:1 ersetzen; ihr braucht deutlich weniger Natron für dieselbe Wirkung.
Andersherum geht es natürlich auch: Wer kein Natron mehr zu Hause hat, kann stattdessen (mehr, etwa doppelt so viel) Backpulver verwenden. Backpulver besteht ohnehin zum Teil aus Natron.

 

Backen ohne Gelatine: Wie kann ich Gelatine ersetzen?

Da Gelatine aus tierischem Gewebe besteht, verzichten Veganer verständlicherweise gerne auf diese Backzutat. Als Gelatine-Ersatz eignet sich Agar-Agar, eine pflanzliche Alternative aus getrockneten Meeresalgen. Agar-Agar wird als Pulver verkauft und muss vor dem Verwenden erst einmal kurz mit Wasser oder ähnlichem aufgekocht werden.

Sandra Frey

Sandra Frey

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